?yi kavurman?n hayvan?n budundan yap?ld???n? söyleyen ?stanbul Geli?im Üniversitesi Gastronomi Bölümü Ö?retim Görevlisi ve A?ç?l?k Okulu Mezunlar? Derne?i Ba?kan? (ASOMDER) Levent Demirçakmak, kavurmay? yaparken iç ya??ndan faydalan?lmas? gerekti?ini dile getirdi.

?stanbul Geli?im Üniversitesi Gastronomi Bölümü Ö?retim Görevlisi ve A?ç?l?k Okulu Mezunlar? Derne?i Ba?kan? (ASOMDER) Levent Demirçakmak, Kurban Bayram?’n?n klasi?i kavurman?n tarifini verdi. Eti uzun süreli k?s?k ate?te pi?irece?ini belirten Demirçakmak, "Etin üzerindeki liflerin tersi yönünde kesim yapmal?y?z böylece pi?me süresini k?salt?r?z. Etleri bir yemek ka????na 3-4 parça girecek ?ekilde kesmeliyiz" dedi.

"?LK GÜN KAVURMA YAPMAYIN"

Bayram?n ilk günü hayvan?n i?lenmesi, kesilmesi ve pi?irilmesinin do?ru olmad???n? aktaran Demirçakmak, "Çünkü hayvan kesildikten sonra oksijen al?m? duruyor ama metabolizma çal??maya devam ediyor. Oksijensiz ortamdaki metabolizma kaslar?n üzerinde laktik asit olu?mas?na neden oluyor. Laktik asit de etleri sertle?tiriyor. Sertli?in geçmesi için etin olgunla?mas? laz?m yani bekletmeliyiz. En az 24 saat +4-5 derecelik dolaplarda birbirine de?meden eti bekletmek gerekiyor. Di?er türlü bakteri üreyebilir" diye konu?tu.

"ET? ZEYT?NYA?IYLA MAR?NE ED?N"

Eti beklettikten sonra sertli?ini almak ve lezzetini art?rmak için zeytinya??, tuz ve karabiberle marine edilmesini öneren Demirçakmak, "Asitler etlerin üzerindeki protein zincirlerinin yerlerini de?i?tiriyor, yumu?ak hale getiriyor. Zeytinya??n?n asit özelli?inden yararlan?yoruz. Marine ederken tuzu çok atarsak pi?meden sertle?tirebiliriz" ifadelerini kulland?.

"?Y? KAVURMA BUTTAN OLUR"

Demirçakmak, "Kavurmay? buttan yap?yoruz. But hayvan?n ya?s?z k?sm?d?r, hareket etti?i için kas vard?r. Bunu lezzetlendirmek ve aromatik lezzeti oldu?u için hayvan?n iç ya??ndan faydalan?yoruz. Hayvan otlarken ald??? lezzetler ya?lar?nda saklan?r. O yüzden iç ya?dan kavurmaya ekleyece?iz" dedi.

KISIK ATE?TE UZUN SÜREL? P???RME

Kavurman?n hemen suyunu salmamas? için önce tencereyi ard?ndan da ya?? iyice k?zd?rmak gerekti?ini söyleyen Levent Demirçakmak ?öyle devam etti:

"2 kilo ete 2 yemek ka???? ayçiçek ya?? kullanaca??m biraz da kuyruk ya?? kataca??m. Uzun süreli pi?irece?im ve sulu bir kavurma istiyorum o yüzden so?an ve sar?msak ile lezzetlendirece?im. Eti tencereye koydu?umuz zaman her taraf? kahverengi olana kadar suland?rmamak için sürekli kar??t?rma yapm?yorum. So?an? etle atarsak suland?r?r. Yakla??k 1 buçuk saat pi?irece?im. Eskiler 'yemekle birlikte pi?in' der. K?s?k ate?te uzun süreli bir pi?irme yapt?k."